Coût : 
Cuisson : 2 h 15 min
- 6 tranches épaisses de jambon de Bayonne
- 6 tranches de pain de campagne
- 3 cuisses de confit de canard
- 3 saucisses de Toulouse
- 300 g de haricots blancs secs
- 200 g de fèves
- 500 g de pommes de terre
- 2 carottes
- 2 navets
- 1/4 de chou vert
- 2 blancs de poireaux
- 1 branche de céleri
- 2 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 2 L de bouillon de volaille
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à soupe de graisse de confit de canard
- sel, poivre
La veille, mettez les haricots secs à tremper dans l’eau froide.
Le jour même, épluchez et coupez en gros dés les carottes, les pommes de terre et les navets. Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Épluchez et émincez les blancs de poireaux et le céleri. Coupez les feuilles de chou en lanières et faites-les blanchir 5 min dans l’eau bouillante. Égouttez et réservez-les.
Préchauffez le four th 7/8 (220°).
Mettez les tranches de jambon, les haricots égouttés et le bouquet garni dans une grande marmite. Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire à petits frémissements pendant 45 min.
Pendant ce temps, mettez les saucisses et les cuisses de canard dans un plat à four et faites-les colorer dans le four pendant 15 min en les retournant de temps en temps. Sortez le plat du four, retirez les viandes et déglacez le plat avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule en bois pour en décoller les sucs. Versez le jus obtenu dans la marmite.
Faites chauffer la graisse de confit dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes et l’ail haché avec les carottes, les navets, le céleri et les poireaux. Salez, poivrez et versez le tout dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant 30 min. Ajoutez alors le chou blanchi et les pommes de terre. Prolongez la cuisson 35 min. 5 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les fèves.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain de campagne et frottez-les avec la gousse d’ail restante. Placez-les dans le fond d’une grande cocotte.
Retirez la marmite du feu et récupérez les viandes. Posez les tranches de jambon sur les tranches de pain puis versez le bouillon et les légumes par-dessus et posez le reste des viandes sur le tout. Parsemez de persil. Posez sur feu vif et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 min et servez directement dans la cocotte.
Saint Estèphe, Saint Emilion
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