Coût : 
Cuisson : 1 h 10 min
- 800g de quasi de veau
- 200g de foin frais bio et sec (en ville vous en trouverez dans les animaleries)
- 1 oignon
- 4 échalotes
- 4 gousses d`ail
- 1 branche de thym
- de romarin
- de sauge
- 1 feuille de laurier
- sel
- poivre
Légumes :
- 150g de pois gourmands
- 150g de petits pois
- 150g de haricots verts
- 1 cuillère à café de piment d`Espelette
- 1 gousse d`ail
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 5 cuillères à soupe d`huile et sel
1. Préchauffez le four à 160°C. Epluchez les oignons, échalotes et ail.
2. Faites revenir dans une cocotte avec un peu d`huile le veau sur toutes ses faces. Ajoutez les herbes, l`oignon coupé en 2, les échalotes et les gousses d`ail. Couvrez le tout de foin (vous pouvez également mettre une compresse stérile entre le foin et la viande). Enfournez et laissez cuire pendant 1h.
3. Pendant ce temps, lavez les légumes et cuisez-les séparément dans un grand volume d`eau bouillante salée. Dès qu`ils sont al dente, passez-les sous l`eau froide pour stopper la cuisson et conserver leur belle couleur verte. Laissez-les bien s`égoutter.
4. Préparez la vinaigrette en mélangeant dans l`ordre : la gousse d`ail hachée, le vinaigre de Xérès, le piment d`Espelette et l`huile. Fouettez pour bien mélanger et versez cette vinaigrette sur les légumes froids.
5. Laissez le veau reposer 5mn hors du four, ôtez le foin et tranchez-le.
6. Servez le veau avec la salade de légumes verts.
