Coût : 
Cuisson : 15 min
- 16 coquilles Saint-Jacques
- 2 échalotes
- 4 endives fermes
- 100 g de beurre
- 1 c. à café de sucre de canne
- 4 c. à soupe de jus de citron vert
- le zeste d’1/2 citron vert
- 3 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
- 10 cl de Porto
- 10 brins de persil plat
Pelez et hachez les échalotes. Faites-les fondre dans une casserole avec 10 g de beurre. Mouillez avec le Porto. Portez à ébullition et laissez réduire aux 2/3. Retirez les premières feuilles des endives. Passez les endives rapidement sous l’eau froide sans les faire tremper, pour qu’elles ne prennent pas un goût amer.
Essuyez-les et retirez leur base. Ensuite, coupez les endives en 2 dans leur longueur, puis en fines lamelles, toujours dans la longueur.
Faites fondre le sucre dans 2 c. à soupe de jus de citron vert, et versez-le sur les endives. Mélangez bien.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle. Ajoutez les endives et 10 g de beurre, et faites-les cuire 7 à 8 min sur feu vif, en remuant à la cuillère
Versez le beurre restant découpé en petits dés avec le jus de citron restant dans la casserole d’échalotes en mélangeant avec un fouet. Salez et poivrez. Lavez, séchez et hachez grossièrement le persil. Râpez le zeste du 1/2 citron vert.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile restante et faites cuire les Saint-Jacques, 1 min de chaque côté. Égouttez-les sur un papier absorbant. Poivrez-les.
Servez les coquilles avec la sauce au beurre et les endives caramélisées, parsemez de zeste râpé et de persil ciselé.
On peut remplacer le beurre par 15 cl de crème fleurette juste chauffée et agrémentée du zeste de citron vert.
Côtes de Provence, Chablis
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
