Coût : 
Cuisson : 20 min
- 4 escalopes de veau
- 30 g de beurre
- 5 cl d`huile
- 2 oeufs durs
- 4 filet d`anchois
- 4 olives vertes dénoyautées
- 40 g de câpres hachés finement
- 4 tranches de citron
- le jus d`un citron
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 2 oeufs (panure)
- 100 g de chapelure (panure)
- 50 g de farine (panure)
- 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
- sel fin, poivre
1. Paner les escalopes de veau viennoise
dans une assiette creuse, battre en omelette les 2 oeufs
dans une autre assiette, mélanger la chapelure avec 50g de parmesan
fariner les escalopes et les secouer pour enlever l`excès
les passer dans les oeufs battus en omelette
les rouler dans la chapelure et les taper avec la paume de la main pour faire adhérer la chapelure
2. Préparer la garniture des escalopes de veau viennoise
dans un bol, écraser avec une fourchette les 2 oeufs durs
ajouter le persil haché et les câpres hachées
mélanger
déposer sur chaque tranche de citron une olive verte entourée d`un filet d`anchois
3. Réaliser la sauce des escalopes de veau viennoise
dans une casserole, faire réduire le fond de veau, 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté avec 1/4 de litre d`eau tiède
ajouter 1 jus de citron
4. Cuire les escalopes de veau viennoise
dans une poêle, faire chauffer 0.5dl d`huile et 30g de beurre
faire dorer les escalopes de veau
une fois dorer, continuer de les cuire à feu doux pendant 10 minutes environ
4. Dresser les escalopes de veau viennoise
sur un plat de service, napper de sauce le fond
disposer les escalopes panées
saupoudrer de garniture d`oeufs, câpres et de persil
au centre, mettre la tranche de citron
servir les escalopes de veau viennoise
Bourgueil, Gigondas, Médoc
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