Coût : 
Cuisson : 20 min
- 4 escalopes de veau
- 60 g de beurre
- 5 cl d`huile
- 50 g de champignons de paris
- 1 tranche de jambon blanc
- 5 cl de madère
- 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
- 40 g de beurre coupé en parcelles
- 2 oeufs (panure)
- 100 g de chapelure (panure)
- 50 g de farine (panure)
- 50 g de parmesan
- sel fin, poivre
1. Réaliser la sauce milanaise
émincer les champignons
couper la tranche de jambon en lanière (couper en julienne)
dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre
faire revenir les champignons émincés et la julienne de jambon pendant 3 minutes environ
remuer délicatement
verser 5 cl de madère (déglacer)
mouiller avec le fond de veau, délié 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté dans 1/4 de litre d`eau tiède
laisser réduire 4 à 5 minutes
incorporer 40 g de beurre en parcelles, par mouvement de rotation de la sauteuse
2. Paner les escalopes de veau milanaise
dans une assiette creuse, battre en omelette les 2 oeufs
dans une autre assiette, mélanger la chapelure avec 50 g de parmesan
fariner les escalopes et les secouer pour enlever l`excès
les passer dans les oeufs battus en omelette
les rouler dans la chapelure et les taper avec la paume de la main pour faire adhérer la chapelure
3. Cuire les escalopes de veau milanaise
dans une poêle, faire chauffer 5 cl d`huile et 30g de beurre
faire dorer les escalopes de veau
une fois dorer, continuer de les cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes selon la grosseur des escalopes de veau
4. Dresser et servir les escalopes de veau milanaise
napper le fond d`un plat avec la sauce milanaise
disposer les escalopes de veau
mettre le reste de la sauce dans une saucière
servir les escalopes de veau milanaise
Bourgueil, Gigondas, Médoc
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