Coût : 
Cuisson : 1 h 45 min
- 1 chapon fermier du Gers
- 7 pommes Reinettes
- 300 g de foie gras frais
- 2 échalotes
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de Floc rouge, vin cuit du Gers à base d`Armagnac, ou du Porto rouge
- Cointreau
- beurre
- huile
- sel, poivre
Frottez le chapon vidé avec du sel et du poivre. Pelez 3 pommes, tournez-les avec une cuillère parisienne pour obtenir des petites boules. Faites-les sauter rapidement dans du beurre blond. Salez, poivrez le foie gras. Coupez-en la moitié en dés. Ajoutez-la aux pommes. Laissez cuire 1 minute. Flambez avec un trait de Cointreau.
Farcissez le chapon avec cette préparation. Refermez les ouvertures, ficelez. Faites fondre dans une grande cocotte 50 g de beurre avec 3 cuillerées à soupe d`huile. Mettez à dorer le chapon sur toutes ses faces. Laissez cuire doucement et à couvert 1h45, en retournant souvent la volaille. Pendant la cuisson, cuisez comme précédemment le reste des pommes. Gardez-les au chaud dans la poêle.
Sortez le chapon de sa cuisson. Gardez-le au chaud sur le plat de service. Dégraissez le jus de cuisson et versez les échalotes hachées dans la cocotte, déglacez avec le Floc et 20 cl de bouillon de volaille. Ajoutez une noisette de beurre. Rectifiez l`assaisonnement. Passez au chinois. Juste avant de servir, ajoutez aux pommes les dés restants de foie gras. Cuisez-les 1 minute.
Dressez le chapon découpé sur le plat de service. Disposez tout autour les pommes et le foie gras ainsi que la farce moulée à la cuillère. Présentez la sauce en saucière.
Brouilly, Champagne, Crémant
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