Coût : 
Cuisson : 1 h 20 min
- 1 homard de 600 à 700 g
- 1 sachet de court-bouillon
- 80 g de beurre
- 1 litre de lait
- 5 oeufs entiers
- 6 jaunes
- sel, poivre
Pour la sauce veloutée :
- 30 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 25 cl du lait du flan
- 3 cuillerées à soupe de crème
- 2 jaunes d`oeufs
- 1 piment de Cayenne
- sel, poivre
Faites cuire le homard 20 min dans de l`eau à laquelle sera ajouté un sachet de court-bouillon. Rincez-le, recueillez sa chair. Réservez sa carcasse avec ce que contient la tête débarrassée de l`estomac. Brisez-la très fin et pilez-la avec le beurre. Lorsqu`elle est en bouillie, mettez-la dans une casserole, faites chauffer en remuant jusqu`à ce que le beurre brunisse. Mouillez alors avec le lait versé d`un seul coup et, au premier bouillon, retirez du feu, laissez infuser couvert pendant 10 min.
Passez à la passoire fine. Laissez reposer et remonter le beurre en surface, retirez-le, réservez-le. Retirez 10 cuillerées à soupe de lait, réservez-le.
Dans le reste du lait, mettez les oeufs entiers et les jaunes battus ensemble, salez, poivrez, passez ce mélange dans un moule à charlotte beurré. Placez-le dans un plat contenant 5 cm d`eau tiède, mettez au four moyen, 180° (th6).
Au bout de 50 min vérifiez la cuisson. Pendant ce temps vous aurez fait le velouté. Pour cela, faites fondre le beurre jusqu`à ce qu`il mousse. Ajoutez la farine, faites cuire 2 min, mouillez avec le lait réservé, faites bouillir quelques minutes en remuant.
Ajoutez la crème, la chair du homard détaillée en escalopes, sel, poivre, et piment de Cayenne.
Démoulez alors le flan sur le plat. Ajoutez au velouté réchauffé au seuil de l`ébullition les jaunes d`oeufs délayés avec le beurre réservé, versez autour du flan, nappez le flan à la cuillère.
Aloxe-Corton, Gewurztraminer, Riesling
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
