Coût : 
Cuisson : 55 min
- 6 Pavés de biche de 160 g
- 6 Tranches de foie gras de canard
- 6 pincées de Sel fin
- 6 tours du Moulin à poivre
- 50 g de Châtaignes cuites
- 1 Gousse d`ail
- 30 cl de Vin rouge
- 30 g d`Airelles surgelées
Pour la garniture:
- 1 Céleri
- 30 g de Beurre doux
- 1 Branche de thym
- 3 cl d`Huile d`olive
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Éplucher le céleri puis le tailler en 8 quartiers égaux. Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d`huile d`olive et une noisette de beurre, puis colorer le céleri sur chaque face. Ajouter ensuite un verre d`eau, saler et poivrer, puis finir par la branche de thym et la gousse d`ail écrasée. Enfourner le tout pendant 45 min en surveillant l`évolution de la cuisson, et ajouter de temps en temps un peu d`eau.
Pour la viande et la sauce
Dans une poêle chaude, cuire les escalopes de foie gras pendant 1 min sur chaque face. Les retirer ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner. Dégraisser légèrement la poêle et la faire chauffer, puis colorer les pavés de biche 2 min. Les retourner ensuite et les cuire de nouveau pendant 2 min, puis les retirer sur une feuille de papier cuisson.
Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter une noisette de beurre puis les airelles. Cuire 2 min puis déglacer au vin rouge, ajouter alors les châtaignes et faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Cuire les pavés au four pendant 6 à 8 min puis, 1 min avant la fin de la cuisson, déposer dessus les tranches de foie gras pour les réchauffer.
Tailler les quartiers de céleri en fines tranches, puis les étaler en demi-lune sur une assiette. Terminer par la viande et napper de sauce aux airelles.
Cornas, Côte Rotie, Moulis en Médoc, Saint Julien
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