Coût : 
Cuisson : 20 min
Pour la marinade:
- vin rouge
- carotte
- poireau
- oignon
- ail
- épices
- herbes
- vinaigre de Xérès
- grains de poivre
- coriandre
- moutarde
- écorces d`orange amère
- jus d`orange
- romarin
Pavé de biche:
- 1 par personne)
Pâte feuilletée:
- beurre
- thym
- romarin
- jaune d`oeuf
- lard maigre en tranches fines 2 à 4 par personne (selon goût)
- mélange mixé très fin (noix noisette ou amandes au choix 1 figue sèche)
Dans un bon vin rouge j`ajoute des carottes, du poireau, le jus d`une orange et sa peau, des écorces d`orange amères, de la cannelle, de la noix de muscade, du laurier, du thym, du romarin, un filet de vinaigre de vin de xérès ou balsamique, de l`oignon, de l`ail, quelques grains de poivre, de coriandre, de moutarde, voilà pour l`essentiel, si votre imagination veut y mettre des trucs en plus pourquoi pas...
Cette marinade doit bien recouvrir les pavés durant leur bain, on peut mettre une assiette et un poids afin qu`ils restent bien au fond de leur bain. Laisser dans la marinade pendant 48 heures.
Préchauffer le four TH 6 (180°C).
En attendant que les pavés se `prélassent` dans leur bain, je prépare une pâte mi-feuilletée (maison! si on a la patience) moi j`achète une pâte de bonne qualité et je l`améliore : j`étale la pâte et j`émiette dessus des petits bouts de beurre, du thym et du romarin, je plie l`ensemble et refait un tour de rouleau, parfois plusieurs tours de rouleau.
Puis il faut bien sécher les petits pavés avec délicatesse dans le papier absorbant. Avant d`enfiler la robe, une couche de crème du corps type noisettes, amandes, fruits secs, le tout mixé très finement, sera mise de chaque coté puis je leur mets un `dessous`, une fine tranchette de lard maigre et enfin je les enroule dans un carré de pâte.
Une ouverture pour respirer et gonfler, un coup de pinceau au jaune d`oeuf pour bien se montrer à table, après un passage au four, sous leurs plus beaux atours.
Côte Rotie, Moulis en Médoc, Saint Julien
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
