Coût : 
Cuisson : 5 h
- 1 beau jarret de veau
- 1 os de veau
- 2 c. à soupe d`huile
- 2 L de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 6 poireaux
- 6 pommes de terre moyenne
- 7 carottes
- 20 g de beurre
- 400 g de crème fraîche épaisse fermière
- Gros sel et poivre du moulin
Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l`huile, et faites dorer le jarret sur toutes ses faces.
Recouvrez de bouillon. Salez et poivrez, ajoutez 1 carotte, l`oignon, l`os de veau, le céleri et amenez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux et à couvert 5 heures.
Une heure avant de servir, épluchez et lavez les carottes restantes, les pommes de terre et les poireaux. Regroupez et ficelez les poireaux entre eux.
Prélevez la quantité nécessaire du bouillon pour faire cuire ces légumes dans un autre contenant, jusqu`à ce qu`ils soient tendres.
Cinq minutes avant de passer à table, faites chauffer la crème fraîche dans une petite casserole, salez et poivrez. Quand la crème est chaude, baissez le feu et ajoutez le jaune d`oeuf pour donner de l`onctuosité à la sauce. Surtout ne faites pas bouillir l`oeuf et la crème, car la sauce coagulerait.
Servez le jarret entier ou coupé en tranches; entourez-le des légumes et proposez la sauce à part. Dégustez sans attendre !
Râpez 5 g de truffe dans la sauce à la crème juste avant de servir.
Bergerac, Côte de Beaune-Village, Fronsac
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