Coût : 
Cuisson : 40 min
- 1 poulet (1,5 kg)
- 1 carotte
- 100 g de céleri-rave
- 1 blanc de poireau
- 1 navet long (environ 30 cm)
- 10 g de beurre
- 2 g de sucre
- 1 botte d`estragon et 1 de cerfeuil
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
- gros sel
Prélevez les cuisses et séparez le pilon du haut de cuisse. Désossez-les. Supprimez les ailes.
Introduisez les légumes épluchés, sauf le navet, dans le poulet. Déposez-le avec les hauts de cuisses et les pilons dans une cocotte chaude. Versez de l`eau à hauteur. Portez à ébullition. Videz la cocotte. Rincez les morceaux à l`eau claire. Remettez-les dans la cocotte, avec de l`eau à hauteur. Une fois, à ébullition, baissez le feu (85 °C). Couvrez et laissez cuire env. 30 min.
Taillez le navet en tronçons. Mettez-les dans une casserole avec une louche du jus de cuisson du poulet, le beurre et le sucre. Faites bouillir, puis couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu`à évaporation totale du liquide.
Égouttez la viande. Réduisez le liquide de cuisson aux puis laissez tiédir (45 °C). Ajoutez la crème fraîche, sans remuer et les herbes hachées. Prélevez les blancs, disposez-les avec les hauts de cuisse, les pilons et les navets sur un plat. Nappez avec la sauce. Salez d`une pincée de gros sel.
Bourgogne
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