Coût : 
Cuisson : 20 min
- 2 tronçons de lotte de 500 g avec os
- 1 pamplemousse
- 2 c. à soupe d`huile d`olive
- 4 oignons frais
- 5 cl de vin blanc sec
- le jus de 1/2 citron vert
- 1 pincée de piment d`Espelette
- 4 brins de persil plat
- 4 brins de cerfeuil
- 30 g de beurre
- sel, poivre
Préchauffez le four à 200`C (th. 7).
Pelez à vif le pamplemousse au-dessus d`une assiette creuse pour récupérer son jus. Détachez ensuite les segments et réservez-les.
Dans une cocotte chaude, faites revenir la lotte bien sèche 2 min dans l`huile d`olive pour la colorer. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons avec un peu de leurs tiges.
Ajoutez-les dans le plat de lotte, arrosez du jus de pamplemousse et du vin blanc, salez et poivrez. Enfournez pour 15 min.
Retirez le poisson et gardez-le au chaud, ajoutez le jus de citron vert dans le plat et faites réduire quelques minutes sur feu vif. Ajoutez le piment d`Espelette. Emincez les herbes, ajoutez-les dans la sauce hors du feu. Coupez le beurre bien froid en dés, puis ajoutez-le.
Remuez pour émulsionner.
Retirez l`os de la lotte, découpez les filets en deux et en biseau. Dans les assiettes, répartissez les segments de pamplemousse, un peu de sauce aux oignons et déposez les pavés de lotte. Servez avec du riz au safran.
Meursault, Beaujolais blanc, Costières de Nimes
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