Coût : 
Cuisson : 53 min
- 112 g de sucre glace
- 82 g poudre d` amande
- 1/2 cuillère à soupe de sel et du poivre de 5 baies
- 75 g de blancs d`oeufs (2 gros ou 3 petits)
- 62 g de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de cannelle
- 150 g de foies gras canard maison
- 150 g cubes de mangue
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 3 échalotes
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d` huile d`olive
- 1/2 bouteille de sauternes
- 1 cuillère à café d`aguar-aguar
Tamiser le sucre glace, la poudre d`amandes. Battre les blancs en neige et incorporer le sucre semoule en pluie afin de serrer les blancs et les quelques gouttes de colorant jaune. Mélanger délicatement les poudres aux blancs montés à l`aide d`une spatule souple et à la fin, mélanger quelques secondes de façon dynamique pour faire retomber les blancs. Ajouter le sel.
Coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l`aide d`une poche à douille. Pour réaliser les ronds, maintenir la poche à douille à la verticale et presser vigoureusement pour que le rond se forme, puis retirer.
Taper la plaque pour redonner la forme ronde aux macarons. Faire quelques tours de poivre. Laisser sécher les coques à température ambiante pour qu`ils « croûtent » environ 30 minutes.
Ciseler les échalotes et les faire revenir dans un peu d`huile d`olive. Déposer la mangue, le vinaigre et faire compoter environ 40 minutes. Laisser refroidir après.
Préchauffer le four à 155° et enfourner les macarons pendant 13 minutes à chaleur tournante. Laisser refroidir.
Faire frémir le vin blanc et hors du feu, déposer l`aguar-aguar, puis le verser dans des moules à glaçons à moitié. Laisser durcir une dizaine de minutes, déposer un peu de foie gras et compléter avec le reste du liquide. Laisser reposer au réfrigérateur le temps que ça prenne au moins 1 heure. Fourrer les macarons de foie gras et chutney de mangues.
Dressage : dans une petite coupelle disposer un cube de gelée et par-dessus le macaron au foie gras.
Cocktail champagne et mandarine
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
