Coût : 
Cuisson : 15 min
- 4 pièces de dos de cabillaud de 150 g chacun
- 15 cl de vinaigre balsamique
- 50 g de chorizo doux et fort par moitié
- 50 g d`oignon en brunoise
- 15 g d`écorce d`orange en brunoise
- 100 g de tomates émondées en dés
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1/2 poivron vert, rouge, jaune en brunoise
- 1 échalote en brunoise
- 15 g de pignon de pin torréfiés et hachés
- huile d`olive
- sel et poivre du moulin
Faites réduire à sec le vinaigre de vin avec la brunoise d`oignons. Ajoutez le chorizo, l`écorce d`orange, les tomates et cuisez à couvert pendant 1 heure au four à 150°C pour obtenir une compote.
Réunissez poivrons, échalotes, pignons de pin puis huile d`olive à hauteur pour réaliser une sauce croquante qui ne doit pas chauffer( 1 à 2 minutes a feu doux afin de garder les saveurs).
Faites réduire le vinaigre balsamique à feu très doux. La consistance doit-être sirupeuse.
Assaisonnez le cabillaud puis poêlez-le à l`huile d`olive sur feu moyen dans une poêle bien chaude. Cuisez côté peau environ 10 minutes. Retournez le poisson pour finir la cuisson pendant quelques minutes.
Dressez le cabillaud dans l`assiette. Couvrez-le de sauce croquante sans trop d`huile d`olive, versez un filet de balsamique dessus et posez une quenelle de compotée à côté.
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