Coût : 
Cuisson : 35 min
- 400g de filet de saumon
- 400g de filet de flétan ou de loup
- 1 garniture aromatique : oignon haché, carotte, céleri branche, poireau coupés en dés
- 1 bouquet garni, 2 clou de girofle, 1 citron, 100g de déchet de poisson, sel, poivre, persil haché
- 1 gousse d’ail hachée
- 20cl de vin blanc sec
- 2 c à café d’huile d’olive
- 4 c à soupe rases de crème fraîche à 15% MG
- 1 gr de safran
- 20 g de concentré de tomate
- 2 cl de cognac
- 8 cl de lait 1/2 écrémé
- 16 g de maïzena.
Préparation du fumet : faites suez l’oignon haché ajoutez carotte, poireau, céleri coupés en dés, les déchets de poissons, le bouquet garni, 3 rondelles de citron, salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc plus l’eau, laissez cuire 20min. pendant ce temps, faites les pavés de poisson, puis pochez-les dans le fumet 8 à 10min. Retirez-les, réservez au chaud. Filtrez le fumet et versez-le moitié-moitié dans deux casseroles.
Sauce brune : dans une des deux casseroles ajoutez le concentré de tomate, la pointe de piment de Cayenne, le safran, l’ail haché et faite réduire, liez le tout avec la moitié de la maïzena, délayée dans du lait froid. Incorporez 2 c à soupe de crème fraîche.
Sauce blanche : faites réduire le fumet, liez avec le reste de maïzena délayée dans du lait froid, puis incorporez la crème fraîche restante, ajoutez le persil haché et au dernier moment relevez avec une pointe de cognac les deux sauce.
