Coût : 
Cuisson : 2 h 40 min
- 800 g d`épaule de veau coupée en 15 à 20 morceaux
- 2 oignons
- 5 c. à soupe d`huile d`olive
- 2 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poivre
- 1/2 c. à café de curcuma
- 1/2 c. à café de coriandre en poudre
- 25 cl d`eau + pour la cuisson des poires
- 2 bâtons de cannelle
- 700 g de poires williams (vertes et fermes)
- 30 g de graines de sésame
- 20 g de beurre
- 1/2 c. à café de cannelle
1. Couper les oignons en deux, les éplucher, les rincer puis les couper en tranches pas trop fines. Tamponner la viande avec du papier absorbant pour la sécher puis la saler avec 1/2 c. à café de sel.
2. Verser l`huile d`olive dans une grande sauteuse et chauffer sur feu fort. Faire colorer le veau de tous côtés puis retirer la viande. Baisser le feu sur feu moyen.
3. Mettre les oignons dans la sauteuse, saler avec 1/2 c. à café de sel puis les faire ramollir. Lorsqu`ils sont mous, ajouter le poivre, la coriandre et le curcuma. Bien mélanger. Ajouter la viande et mélanger à nouveau. Verser 250 ml d`eau, ajouter les bâtons de cannelle et porter à ébullition. Baisser sur feu doux, couvrir et cuire 2 heures à 2 heures 30 jusqu`à ce que la viande soit fondante. Si la sauce n`est pas assez réduite en fin de cuisson, découvrir et laisser frémir 15 minutes.
4. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, couper les poires en quatre ou en huit (selon leur taille) dans la longueur et retirer le coeur. Verser de l`eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter i c. à café de sel et y plonger les poires. Baisser sur feu moyen et laisser frémir pendant 10 minutes.
5. Chauffer une grande poêle sur feu moyen-fort et colorer à sec (sans matière grasse) les graines de sésame. Transvaser les graines de sésame dans un récipient et réserver la poêle pour la cuisson des poires.
6. Égoutter les poires. Faire fondre le beurre sur feu moyen-fort dans la grande poêle. Saupoudrer de cannelle et ajouter les poires égouttées.
Les colorer côté chair.
7. Ajouter les poires dorées à la viande, saupoudrer de graines de sésame grillées, puis servir.
Côtes de Beaune, Gevrey-Chambertin, Bourgueil
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