Coût : 
Cuisson : 1 h
- 20 g de cèpes séchés
- 1 L de bouillon de poule ou de légumes
- 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 100 g de beurre, coupé en dés
- 650 g de champignons de Paris ou de girolles pieds taillés, coupés en lamelles
- 3 gousses d`ail, écrasées
- 8 cl de vermouth blanc sec
- 1 oignon, finement émincé
- 440 g de riz (arborio, vialone nano ou carnaroli)
- 150 g de parmesan, râpé
1 Faire tremper les cèpes dans 50 cl d`eau chaude pendant 30 minutes. Égoutter, en mettant le liquide de côté. Hacher les cèpes et verser le liquide dans une fine passoire tapissée de papier absorbant.
2 Dans une casserole, verser le bouillon et le liquide des champignons, porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
3 Faire chauffer à feu vif la moitié de l`huile et 40 g de beurre dans une grande poêle. Ajouter tous les champignons et l`ail et laisser cuire pendant 10 minutes, en remuant, jusqu`à ce qu`ils aient ramolli et rendu tout leur jus. Réduire à feu doux et laisser cuire pendant encore 5 minutes, jusqu`à ce que le jus se soit évaporé. Augmenter le feu, verser le vermouth et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu`à ce qu`il se soit évaporé. Réserver.
4 Faire chauffer à feu moyen le reste de l`huile et 20 g de beurre dans une grande casserole. Ajouter l`oignon et laisser cuire pendant 10 minutes, jusqu`à ce qu`il ait ramolli. Ajouter le riz et remuer pendant 1 à 2 minutes, jusqu`à ce qu`il soit bien imprégné. Verser 12 cl de bouillon dans la casserole et laisser cuire à feu moyen en remuant constamment, jusqu`à ce que tout le liquide ait été absorbé. Continuer à verser le bouillon, 12 cl par 12 cl, sans cesser de remuer, pendant 20 à 25 minutes, jusqu`à ce que le mélange soit onctueux et crémeux.
5 Retirer du feu et incorporer les champignons, le parmesan et le reste de beurre. Assaisonner à volonté avec du sel et du poivre noir du moulin.
Il est important que les cèpes soient mis à tremper dans l`eau chaude pendant au moins 30 min et que le liquide de trempage soit filtré dans une fine passoire tapissée de papier absorbant cela permet en effet d`éliminer toutes les impuretés. S`ils sont stockés dans un récipient hermétiquement fermé, les cèpes peuvent se conserver pendant très longtemps.
Gris de Toul
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
