Coût : 
Cuisson : 45 min
- 2 carrés de 4 côtes de 800 g chacun de jeune sanglier
- 50 g de saindoux pur porc
- Fleur de sel
La marinade
- 1 cuillerée à soupe de poivre noir concassé
- 4 échalotes (émincées)
- 2 gousses d`ail (émincées)
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de thym
- 1 bouquet de persil plat (queues et feuilles hachées séparément)
- 2 feuilles de laurier
- 20 cl de vin blanc sec
6 h avant, mélangez tous les ingrédients de la marinade entre eux sauf les feuilles de persil. Posez les carrés dans un plat et massez-les avec ce mélange. Couvrez le plat d`un film alimentaire et réservez 6 h dans le réfrigérateur.
Faites chauffer le saindoux dans une cocotte allant au four et faites-y colorer les carrés, égouttés, sur toutes les faces. Ajoutez la marinade, couvrez et enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 200 °C.
Laissez reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. Accompagnez les carrés d`une purée de céleri au coing.
Pour la purée de céleri au coing, disposez dans une casserole 1 petit céleri rave, 3 petites pommes de terre pelées ainsi que le coing, épépiné. Le tout coupé en morceaux. Couvrez d`eau, ajoutez une cuillerée à café de gros sel et faites cuire 20 min à petits bouillons. Égouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Incorporez-y 50 g de beurre froid en petits morceaux et 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse. Rectifiez l`assaisonnement et servez chaud.
Saint Estèphe, Chambertin, Chinon
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