Coût : 
Cuisson : 40 min
- 1 brochet de 1,2 kg vidé et nettoyé
- 2 L d`eau
- 10 cl de vinaigre
- 1 oignon
- 1 gousse d`ail
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sauce :
- 4 échalotes
- 10 cl de bon vinaigre de vin
- 200 g de beurre
- sel, poivre
Préparez le court-bouillon : lavez et émincez les légumes. Versez le vinaigre dans l`eau et ajoutez le bouquet garni, les légumes, du sel et du poivre. Faites bouillir pendant 30 minutes puis laissez refroidir.
Après avoir nettoyé le poisson, plongez-le dans le court-bouillon froid. Il est préférable d`utiliser une poissonnière pour garder le brochet intact. Amenez à ébullition et laissez cuire à petits frémissements. Comptez 15 minutes de cuisson par livre de poisson.
Pour faire la sauce : faites fondre les échalotes hachées dans le vinaigre et laissez réduire sur feu doux jusqu`à ce que le liquide soit presque évaporé. Incorporez le beurre coupé en dés à l`aide d`un fouet afin d`obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez l`assaisonnement.
Servez le poisson avec la sauce et des pommes de terre vapeur.
Cheverny, Jurançon, Bourgogne aligoté, Meursault
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