Coût : 
Cuisson : 50 min
- 100 g pain d’épices en tranche
- 4 filets de bar
- 4 tiges de rhubarbe
- 2 grosses patate douce
- 1 barquette de fraises
- 1 pincée de réglisse en poudre
- 1 pincée de 4 épices en poudre
- 2 oignons
- 100 gr de sucre en poudre
- 25 cl de crème fleurette
- 1 sachet de bouillon de volaille
- 25 cl d’huile d’olive
- 25 cl de vinaigre de framboise
- Sel et poivre du moulin
- 20 g de beurre
- 1 bulbe de gingembre
- 1 bâton de citronnelle
Hachez le gingembre et tapez le bâton de citronnelle avec le manche d’un couteau pour dégager les arômes, déposez les filets de bar côté peau dans un plat, arrosez d’huile d’olive, de sel et poivre, déposez le gingembre et le bâton de citronnelle et repliez en 2 les filets pour avoir les éléments de marinade au coeur des filets, filmez et déposez au frais 30 minutes.
Coupez la rhubarbe en morceaux de 10 cm de long et taillez-les en fines lamelles avec une mandoline.
Déposez les bandes de rhubarbe sur une plaque de four avec une feuille de papier cuisson, arrosez les morceaux d’huile d’olive et saupoudrez harmonieusement avec du sucre et du sel.
Déposez les morceaux au four à 180°C pendant 10 minutes (vérifier que cela ne brûle pas), réservez après cuisson jusqu’au dressage.
Epluchez les patates douces et coupez-les en morceaux, déposez le tout dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire, vérifiez la cuisson avec un couteau. Ecrasez les morceaux avec un press purée et réservez 2 cas de purée pour les tuiles. Ajoutez à la purée un peu de crème fleurette et 10 g de beurre, salé et poivrez, ajoutez un pincée de réglisse et de 4 épices.
Mélangez et Réservez au chaud.
Mixez finement avec un hachoir les 2 cas de purée pour les tuiles, étalez à l’aide d’une spatule sur un tapis de cuisson. Laissez sécher au four à 100°c pendant 30 minutes, réservez après séchage.
Dans 1/2 litre de bouillon de volaille, déposez le pain d’épices en morceaux et laissez mijoter à feu doux, la sauce va épaissir tout doucement. Passez au chinois étamine et montez avec 10 g de beurre
Réservez au chaud.
Epluchez les oignons et émincez-les, récupérez les meilleures rondelles et farinez-les
Faite cuire les rondelles d’oignons dans une friteuse (attention cela va très vite), réservez sur un papier absorbant.
Réaliser la vinaigrette de fraise en mixant quelques-unes d’elles avec un mixer , prélevez 2 cas de pulpe, ajoutez 2 cas de vinaigre de framboises, et 2 cas d’huile d’olive, salez et poivrez.
Déposez dans une poêle une feuille de papier cuisson et versez un filet d’huile d’olive. Déposez les filets de bar sans la citronnelle côté peau et laissez grillez 6 minutes en appuyant légèrement avec une spatule car les filets se rétractent, retournez les côté chaires et laissez cuire 2 minutes, égouttez et réservez.
Dressez les filets de bar sur quelques bandes de rhubarbe confites. Disposez quelques quenelles de purée de patate douce, arrosez de sauce aux épices et disposez quelques rondelles d’oignons frits et crues, arrosez les filets de bar de vinaigrette de fraises et disposez les tuiles de patate douce selon vôtre goût, assaisonnez.
