Coût : 
Cuisson : 25 min
- 4 onglets de veau de 200 g chacun non aplati
- 4 échalotes roses (ciselées)
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de bouillon de volaille
- 20 g de beurre
- Huile de tournesol
- 1 cuil à soupe de moutarde forte
- 1 cuil à soupe de crème épaisse
- 1 bouquet de ciboulette (ciselée)
- Sel, poivre
Faites chauffer un filet d`huile avec 20 g de beurre et faites-y colorer rapidement les onglets sur toute les faces.
Posez-les dans un plat, assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre au moulin, et finissez la cuisson 15 à 20 min dans un four préchauffé à TH 3-4 (95°C).
Ajoutez les échalotes dans la poêle et laissez-les fondre 5 minutes. Déglacez la poêle avec le vin blanc et laissez réduire presque à sec. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et la moutarde et laissez chauffer 5 minutes sans faire bouillir. Pendant ce temps, posez les onglets sur une grille.
Roulez les onglets dans la ciboulette ciselée. Nappez de sauce le fond de 4 assiettes, posez au centre les onglets et servez aussitôt avec des pommes de terre frites ou des légumes verts.
Beaune, Moulin à Vent
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