Coût : 
Cuisson : 15 min
- 4 poireaux de taille moyenne avec radicelles
- 2 oeufs de poule
- 20 g de parmesan (parmigiano reggiano)
- vinaigre de Xérès
- huile d’olive vierge
- poudre de macis
- quelques grains de sel
- poivre Sarawak
Oeufs mollets :
- Faire bouillir une casserole d’eau. À ébullition, y plonger les oeufs (entreposés à température ambiante) pendant 5 minutes 30 exactement. Rafraîchir immédiatement les oeufs, patienter quelques minutes avant de les écaler. Les réserver, à température, dans un bol d’eau tiède.
La crème de parmesan :
- Râper le parmesan et le mixer avec deux cuillerées à soupe d’eau bouillante. Maintenir au bain-marie.
Les poireaux :
- Trancher la base des poireaux et réserver quelques radicelles. Pour nettoyer les poireaux, raccourcir les feuilles à 5 cm du blanc, les effiler (fendre longitudinalement à l’aide de la pointe d’un couteau) et les passer rapidement sous l’eau courante. Faire griller le vert au four.
- Chauffer l’eau dans une grande casserole jusqu’à ébullition, saler alors abondamment au sel gris. Il est important de disposer d’une grande quantité d’eau bouillante car la masse froide constituée par les poireaux ne doit pas trop faire baisser la température de cuisson.
- Plonger les poireaux et les cuire 10 minutes maxi. Les sortir et les rafraîchir très vite sous l’eau glacée.
- Quand le vert du poireau est grillé, le sortir du four et le réduire en poudre avec quelques grains de fleur de sel. Vous obtenez du sel de poireau.
Les radicelles :
- Nettoyer les radicelles dans de l`eau froide. Dans une petite poêle, chauffer quelques gouttes d’huile d’olive et dorer rapidement les radicelles. Poudrer de macis directement dans la poêle.
Dressage :
- Dresser en les torsadant 2 poireaux par grande assiette. Les disposer en cercle. Ponctuer de quelques gouttes de vinaigre. Déposer le contenu d’une cuillerée à soupe de crème de parmesan au centre du cercle. Poser un oeuf mollet sur la crème de parmesan et l’ouvrir de la pointe d’un couteau effilé : le jaune coule. Consteller généreusement d’huile d’olive. Disposer les radicelles verticalement sur l’oeuf. Parsemer de sel de poireau. Servir et manger immédiatement.
