Coût : 
Cuisson : 2 h 30 min
- Une rouelle de porc
- 4 gros oignons
- 4 belles carottes
- 10 gousses d`ail
- 25 cl de madère
- 1 litre de fond de veau
- un méga bouquet de thym
- trois feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- une cuiller à café de gros sel
1. Inciser la couenne, pour éviter la rétractation de la rouelle lors du rissolage. Ne l`enlevez pas, au cours de la cuisson cette couenne apportera brillance et liant naturel à la sauce (et aussi saveur)
2. Ficeler serré la rouelle. Cette petite attention permettra à la rouelle de se tenir lors de la phase de rissolage.
3. Inciser les chairs très superficiellement pour éviter une rétractation excessive lors de la cuisson
4. Placer dans la cocotte préalablement chauffée avec un fond d`huile.
5. Retourner la rouelle lorsqu`elle commence à colorer. La graisse ne doit pas fumer. La température doit être modérée. Attendre que la surface se décolle sans difficulté.
6. Placer oignons, carottes et garniture aromatique sous la rouelle.
7.Déglacer avec le madère ou le porto
8. Mouiller avec le fond de veau et cuire à couvert pendant deux heures à trois heures trente à feu très très doux.
9. L`astuce réside au repos. Une nuit dans son jus et un réchauffage lent (une demi heure) et la rouelle sort de son milieu entière et parfaitement cuite.
10. Égouttée elle est ensuite parée et détaillée en morceaux pour un service familial.
11. En fines tranches pour une présentation de prestige.
Beaujolais, Bandol
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