Coût : 
Cuisson : 15 min
- 24 noix de Saint Jacques
- 8 poireaux
- 6 échalotes
- 20 cl de crème liquide
- 80 g de beurre
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 cs de persil et ciboulette ciselés
- 1 pincée de sucre en poudre
- 1/2 citron
- 1 cs d`huile
- sel, poivre
Rincez bien les coquilles des Saint Jacques à l`eau courante. Ouvrez-les détachez la noix et le muscle blanc et dur, les barbes et les poches noires.
Passez les noix sous l`eau froide, épongez-les avec du papier absorbant. Réservez-les au frais.
Coupez la base des poireaux, fendez les tiges en deux dans le sens de la hauteur et lavez-les. Laissez-les égoutter, puis émincez-les en longues lanières.
Versez dans une sauteuse avec 20 g de beurre en parcelles, la pincée de sucre, un peu de sel et de poivre. Faites-les cuire sans coloration pendant 10 à 12 min en remuant souvent pour qu`ils soient bien tendres.
Préparez la sauce : pelez les échalotes, hachez-les finement et mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Laissez frémir sur feu doux jusqu`à l`obtention d`une purée humide.
Mixez cette préparation avec la crème liquide. Réchauffez et, hors du feu, incorporez petit à petit 40 g de beurre en parcelles. Rectifiez l`assaisonnement, relevez d`un filet de jus de citron.
Epongez soigneusement les noix de Saint Jacques, assaisonnez-les de sel et de poivre.
Faites chauffer l`huile avec le reste de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Mettez-y les noix de Saint Jacques à colorer rapidement à feu assez vif, puis baissez le feu. Couvrez, terminez la cuisson durant 2 min en retournant une fois les noix de Saint Jacques.
Répartissez les poireaux en dôme au centre de chaque assiette préalablement réchauffée. Entourez-les d`un cordon de crème d`échalotes et disposez les noix de Saint Jacques. Parsemez de ciboulette et de persil ciselés et servez aussitôt.
Tour de main: Pour gagner du temps, émincez les poireaux en fines rondelles et défaites-les entre vos doigts afin d`obtenir des filaments.
Pouilly-Fuissé, riche et aromatique, vers 10°C
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
