Coût : 
Cuisson : 1 h 20 min
- 15 noix de Saint Jacques
- 800 g de filet de cabillaud
- 500 g de filet de saumon frais
- 4 oeufs
- 20 cl de crème fraiche
- 150 g de pain de mie
- 10 cl de lait
- 20 g de beurre
- 4 cs de persil, cerfeuil et ciboulette ciselés
- sel, poivre
Retirez toutes les arêtes des filets de poisson. Coupez le saumon en lanières de 3 cm d`épaisseur et de 10 cm de longueur. Coupez les filets de cabillaud en tronçons.
Plongez les lanières de saumon dans une grande quantité d`eau bouillante salée. Laissez-les pocher 2 min et égouttez-les. Plongez dans la même eau les morceaux de cabillaud, laissez cuire 5 min puis égouttez-les. Rincez et épongez les noix de Saint Jacques.
Faire fondre le beurre dans une poêle, faites-y cuire les Saint Jacques 30 secondes de chaque côté et retirez-les du feu. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Faites chauffer le lait une casserole, ajoutez-y la mie de pain en l`émiettant. Retirez du feu et mélangez afin d`obtenir une pâte.
Emiettez le cabillaud dans un saladier. Ajoutez la pâte de pain, la crème, les jaunes d`oeufs et les herbes. Salez, poivrez et mélangez. Battez les blancs en neige molle, incorporez-les à la farce de poisson et mélangez.
Huilez une terrine, étalez au fond une couche de 2 cm de farce, posez dessus une couche de Saint Jacques, de farce, de lanières de saumon et à nouveau de la farce. Continuez ainsi en alternant, puis tassez et couvrez d`un papier aluminium.
Préchauffez le four à th 4 (120°) et faites cuire la terrine au four au bain-marie 1h15. Retirez-la du feu, enlevez le papier aluminium et laissez-la complètement refroidir. Mettez-la pendant 12h au réfrigérateur.
Accompagnez d`une sauce à base de crème, de jus de citron et de fines herbes, ou d`une mayonnaise aux herbes.
Hautes Côtes de Nuits blanc (Bourgogne)
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
