Coût : 
Cuisson : 30 min
- 2 belles échalotes ciselées
- 1 belle branche de thym vert
- une feuille de laurier
- une gousse d`ail
- 30 cl de vin de Bordeaux (mais c`est bien aussi avec n`importe quel bon vin de rocaille genre Cahors)
- 30 cl de fond de veau lié (ou glace de viande)
- 30 à 40 g de beurre
- 30 g de moelle
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
1. Préparer ou reconstituer le fond de veau, et le corser en thym, laurier y ajouter les parures de persil, échalotes...
2. Suer les échalotes au beurre sans coloration.
3. Mouiller avec environ 30 cl de vin de bordeaux.
4. Porter à ébullition et flamber. Baisser l`allure et laisser l`alcool s`enflammer
5. Réduire tranquillement...
6. ..oui, je dis tranquillement pour atteindre le miroir (ou presque).
7. Mouiller avec le fond (filtré) et laisser réduire à nouveau jusqu`à obtenir une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.
8. Passer au chinois la réduction refroidie.
9. Monter au beurre soit au fouet plat ou par mouvement circulaire ou de va et vient pour éviter de la blanchir en y incorporant de l`air.
10. La sauce terminée on ajoute quelques dés de moelle que l`on a fait pocher 3 min.
11. Dernière touche avant de servir une cuillerée de persil haché.
12. Idéale avec une entrecôte ou un tournedos, elle convient aussi au thon mi-cuit
