Coût : 
Cuisson : 25 min
- 4 blancs + 4 jaunes d`oeufs
- 150 g de lardons fumés
- 2 aubergines
- 5 tomates
- 1/2 oignon
- 2 gousses d`ail
- 50 cl de fond blanc
- 100 g de beurre
- 300 g de pain de campagne
- 2 + 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive
1. Préchauffez le four à 140 °C (th. 2-3). Versez les blancs d`oeufs dans 4 verrines posées dans un plat d`eau chaude, enfournez environ 10 minutes. En même temps, hachez oignon, tomates, ail, cuisez 15 min avec 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive.
2. Emincez en fines rondelles, dorez les aubergines à la poêle avec 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive. Coupez le pain en tranches de 1 cm d`épaisseur, toastez-les recto verso au grille-pain. Chauffez le fond blanc. Au le, bouillon, ajoutez les lardons, laissez infuser 20 min à feu très doux. Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; ajoutez 100 g de beurre et mixez pour faire mousser.
3. Pour servir : sortez les verrines du four. Versez dessus, dans l`ordre : aubergines et tomates mêlées, émulsion au lard fumé, tranches de pain grillé, jaune doeuf cru.
Le plus de Pierre : je pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico. J`utilise le Bellota Jabugo nature 36 mois d`affinage. Un très bon jambon Iberico peut faire l`affaire.
Bourgogne Aligoté, Riesling, Vin de Moselle (Auxerrois)
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
