Coût : 
Cuisson : 25 min
- 12 noix de Saint-Jacques avec corail
- 200 g de chair de potimarron morcelée
- 150 g de châtaignes cuites sous vide
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 1 pincée de piment d`Espelette
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 + 1 + 1 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 + 1 cuillerées à café d`huile d`arachide
A l`avance : mettez dans une casserole sur feu doux potimarron, piment, couvrez de 1 cm d`eau, salez peu; quand le potimarron est tendre et qu`il ne reste plus d`eau, mixez avec 1 cuillerée de crème.
En même temps : mêlez dans un bol Saint-Jacques et cognac, gardez au réfrigérateur. Emiettez gros 4 châtaignes, étalez dans une petite poêle antiadhésive huilée au pinceau ; mixez le reste dans une casserole avec 1 cuillerée de crème, sel, poivre. Huilez une grande poêle antiadhésive au pinceau.
5 min avant de servir : réchauffez les purées ; posez-en 3 cuillerées à soupe sur chaque assiette (panachez-les). En même temps, chauffez les miettes de châtaignes ; cuisez dans la grande poêle les Saint-Jacques égouttées (gardez le jus) à feu moyen-vif, 1 minute par face. Posez-les sur les légumes. Mêlez dans leur poêle 1 cuillerée de crème, vinaigre, jus; au premier bouillon, versez sur les saint-jacques. Semez les miettes chaudes.
Vin de Moselle (Auxerrois), Bourgogne blanc
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
