Coût : 
Cuisson : 30 min
- 600 g de ris de veau
- 40 g d`oseille pesée équeutée
- Ras-el-hanout
- 8 feuilles de brick
- 1 petite pomme de terre (bintje ou mono lisa)
- 10 cl de crème fraîche liquide
- Fleur de sel moulue
- 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive
La veille :
Faites dégorger les ris de veau dans de l`eau bien froide (ajoutez éventuellement des glaçons). Mettez les dans le réfrigérateur pendant 24 heures, en changeant l`eau 3 ou 4 fois.
Préparez les ris : dans la grande casserole, couvrez-les de 1 cm d`eau chaude, chauffez, faites frémir 5 minutes. Plongez-les dans l`eau froide. Essuyez, posez-les sur une planche, ôtez la membrane qui les garde compacts. Séparez-les en 4 morceaux. Posez dessus planche et poids.
Préparez la sauce : pelez, morcelez, cuisez la pomme de terre environ 10 minutes à l`eau salée. Dès qu`elle est tendre, ajoutez l`oseille, cuisez 10 secondes, égouttez ; remettez dans la casserole avec la crème, mixez. Couvrez, gardez de côté.
Assemblez : salez le centre de chaque feuille de brick, poudrez de ras-el-hanout, posez un morceau de ris, poudrez fleur de sel et ras-el-hanout. Repliez la feuille autour en groupant l`excédent sur une face ; enveloppez dans une seconde feuille, groupez l`excédent sur l`autre face.
Pour servir : poêlez les paquets avec l`huile, 15-20 min recto verso à feu très doux, en couvrant aux trois quarts. Dégustez avec la sauce brièvement réchauffée.
Je remplace l`oseille par du persil plat; la crème liquide par de la crème épaisse entière ; le ras-elhanout par un mélange de cannelle, de muscade de 4 épices et de poivre blanc du moulin.
