Coût : 
Cuisson : 10 min
- 6 morceaux (6 x 120130 g) de dos de saumon épais, peau bien écaillée
- 10 châtaignes au sirop
- 2 oignons + 1 oignon rose
- 2 cuillerées à soupe de 5 baies moulues
- 1 brin de romarin
- 2 + 1 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
- Fleur de sel
A l`avance : mêlez dans le saladier oignons émincés fin, châtaignes égouttées concassées gros, 1/3 des baies moulues, la moitié du romarin effeuillé, 2 cuillerées d`huile, vinaigre, sel.
Préparez le saumon : huilez une poêle au pinceau ; couvrez tout le fond d`un disque de papier cuisson. Huilez, poudrez la peau du saumon avec 2/3 des baies moulues, reste de romarin, fleur de sel. Posez sur le papier, peau dessous.
Env. 10 minutes avant de servir : chauffez le saumon à feu moyen, couvrez aux 3/4. La peau dore, baissez le feu : la chair doit être juste chaude à coeur et au-dessus. Après 5 minutes, versez le saladier dans l`autre poêle, dorez 5 minutes à feu moyen-doux.
Pour servir : retournez le saumon ; répartissez les oignons-châtaignes. Dégustez avec la peau.
Sweet Bordeaux. Bordeaux blanc liquoreux Sauternes ou Sauternes-Borsac, servi à 9°C.
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