Coût : 
Cuisson : 15 min
POMMES TIÈDES
- 10 pommes pas trop acides
- 10 cl d`huile de tournesol
- 1 citron
- Sucre
CHIBOUST POMME
- 50 g de jaunes d`oeufs
- 15 g de sucre
- 65 g de farine
- 40 cl de lait
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 60 g de blancs d`oeufs
- 60 g de sucre
1 Pommes tièdes. Lavez les pommes, coupez-leur un chapeau, videz-les comme des tomates à farcir. Citronnez intérieur et chapeaux. Epépinez, coupez en dés, pesez la chair récupérée, ajoutez le même poids de sucre. Versez dans une casserole avec l`huile, faites bouillir pour caraméliser. Egouttez, mixez aussitôt. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Posez pommes (trou en haut) et chapeaux (peau en haut) sur une plaque couverte de papier cuisson, poudrez de sucre, enfournez 4-5 minutes : elles doivent être saisies mais pas cuites. Egouttez-les à l`envers sur une grille. Introduisez dans chacune un rouleau de papier cuisson, laissez-le dépasser de 1,5 cm. Gardez au frigo.
2 Chiboust pomme. Faites gonfler les feuilles de gélatine dans de l`eau froide. Chauffez le lait. Battez jaunes d`oeufs et sucre jusqu`à faire mousser. Ajoutez la farine tamisée, la chair de pomme caramélisée, délayez doucement avec le lait chaud. Portez à ébullition dans une casserole quelques minutes en fouettant à feu vif. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée, faites bouillir en fouettant. Laissez refroidir dans un saladier à température ambiante. Fouettez les blancs d`oeufs et 1 pincée de sel en neige très ferme. Cuisez 60 g de sucre dans une petite casserole jusqu`à 120 °C (un peu de sirop plongé dans l`eau froide se met en boule molle entre les doigts). Versez-le en filet dans la neige en fouettant. Mêlez cette meringue à la crème chiboust froide : tournez de bas en haut, allez bien au fond. Versez la crème dans les pommes jusqu`en haut du papier, lissez. Laissez prendre au réfrigérateur.
3 Montage (facultatif). Passez sous le gril (four ouvert) à peine 2 minutes. Si besoin, poudrez de sucre, finissez de caraméliser à la flamme. Otez le papier, servez.
