Coût : 
Cuisson : 1 h 10 min
- 1 lapin entier
- 1/2 pied de veau
- 1 bouquet d`estragon
- 1 oignon (pelé et piqué de 3 clous de girofle)
- 1 tête d`ail (coupée en 2)
- 1 grosse carotte (pelée et coupée en rondelles)
- 1 bouquet garni (1 bouquet d`estragon, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 brin de romarin, queues de persil)
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 cuillerée à café de poivre noir en grains
- Sel, poivre
Disposez le lapin dans une grande casserole. Ajoutez tous les ingrédients de la recette sauf le bouquet d`estragon. Couvrez le tout d`eau et portez à ébullition. Écumez et laissez cuire à frémissement 1 h à couvert.
Débarrassez le lapin dans un plat et laissez réduire le bouillon de deux tiers.
Désossez le lapin en morceaux. Effeuillez le bouquet d`estragon et mélangez-le aux morceaux de lapin. Rectifiez l`assaisonnement et disposez-les dans une terrine sans presser les morceaux entre eux. Versez le bouillon à hauteur des morceaux, puis laissez reposer la terrine de lapin une nuit dans le réfrigérateur. Servez en tranches accompagnées d`une salade verte.
