Coût : 
Cuisson : 50 min
- 1 épaisse côte de veau pour 4 pers
- 20 petites olives violettes
- 4 feuilles de sauge
- 4 oignons nouveaux
- 4 gousses d`ail nouveau
- 2 brins de thym frais
- 20 g de beurre
- Huile d`olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 1/2 citron (le jus)
- 400 g de pousses d`épinard
- Sel, poivre
Faites chauffer un filet d`huile d`olive et 10 g de beurre dans un sautoir, disposez la côte de veau sur un feu moyen, ajoutez la sauge, les olives, l`ail en chemise, le thym et les oignons nouveaux coupés en 2. Laissez cuire 4 à 5 minutes par côté. Salez, poivrez et enfournez 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 170 °C (ajustez le temps en fonction de son épaisseur et de la cuisson désirée)
Débarrassez la côte de veau et la garniture sur une planche à découper et laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille de papier sulfurisé.
Dégraissez le sautoir si besoin et déglacez avec le jus de citron et le vin blanc. Laissez réduire de 2/3. Ajoutez les pousses d`épinard et laissez retomber 2 minutes avec le reste de beurre (10 g). Salez, poivrez. Servez la côte de veau tranchée accompagnée de la garniture aux olives et des épinards au jus de cuisson.
Brouilly, Puligny-Montrachet
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