Coût : 
Cuisson : 55 min
- 800 g de filet mignon de veau bien dégraissé si nécessaire
- 25 cl de vieux vinaigre de vin de Bordeaux
- 4 gros cèpes en saison ou 4 gros champignons de Paris
- 12 petites carottes avec leurs fanes
- 15 cl de bouillon de boeuf dégraissé
- 3 aubergines
- 150 g de tomates séchées
- 2 tomates
- 3 branches de thym
- 3 feuilles de laurier
- 2 gousses d`ail
- 2 c. à soupe d`huile d`olive
1. Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre à feux doux et réservez-le au chaud.
2. Épluchez les carottes en conservant leurs fanes, lavez-les, égouttez-les et cuisez-les dans le bouillon. Égouttez-les et réservez-les au chaud.
3. Déposez les aubergines, une branche de thym et une feuille de laurier sur une grande feuille de papier d`aluminium : salez, poivrez et arrosez d`un filet d`huile d`olive.
4. Formez et fermez la papillote. Enfournez et cuisez au four th.5 (180°C) 45 minutes.
5. Retirez la papillote et laissez-la refroidir.
6. Fendez les aubergines et, à la cuillère, récupérez leur chair, mixez-la et passez-la au tamis, puis rectifiez l`assaisonnement.
7. A l`aide des 2 cuillères à soupe, confectionnez de belles quenelles et réservez-les au chaud.
8. Nettoyez (sans les laver) et émincez les champignons. Poêlez-les à l`huile d`olive, salez et poivrez.
9. Dans la cocotte, faites colorer la viande avec un soupçon d`huile d`olive, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et les gousses d`ail. Salez-les et poivrez-les sur toutes leurs faces. Ajoutez les tomates séchées.
10. A découvert, enfournez la cocotte 7 minutes à th.7-8 (220°C).
11. Une fois cuite, laissez reposer la viande quelques instants avant de la servir tranchée, accompagnée des tomates, des champignons et des quenelles de caviar d`aubergines généreusement arrosées du vinaigre caramélisé.
12. Servez accompagné d`une salade verte.
Beaujolais, Nuits Saint Georges, Saint Emilion
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