Coût : 
Cuisson : 3 h 10 min
- 1,2 kg d`un excellent tendron de veau (soit une douzaine de morceaux), acheté chez un bon boucher.
- 1 oignon émincé
- 2 belles carottes, épluchées et taillées en rondelles
- 2 à 4 gousses d`ail entières, juste un peu écrasées
- 500 g de champignons de Paris, coupés en 4
- 50 cl de vin blanc sec
- Thym, laurier, romarin, sauge
- 20 cl de crème liquide
- Sel, poivre du moulin
1. Je commence par faire chauffer ma cocotte sans y mettre de matière grasse. J`y dépose mes morceaux de tendron, quatre ou cinq à la fois, toujours sans matière grasse. La seule graisse de la viande suffira pour la cuisson. Elle est goûteuse, et c`est pas la peine de venir rajouter de l`huile ou du beurre.
Non, cela ne va pas coller, même dans une cocotte en fonte, qui n`est pas du tout en téflon.
Je pose ma viande, et, le secret est là : j`attends.
Ça fait « kfffrrrrssschhhhssssss ». Surtout je n`y touche pas pendant les deux premières minutes, au moins. Je n`essaie pas de les décoller.
2. Après ce temps, quand cela commence à sentir bon le grillé, la viande va se détacher toute seule de la cocotte. Elle sera bien dorée, alors seulement je la retourne pour colorer l`autre côté. Il ne faut pas avoir peur de laisser prendre couleur, jusqu`à ce que ce soit appétissant, d`une belle teinte caramélisée. C`est important pour le goût final du plat.
3. Je retire les morceaux et je les réserve sur une assiette. Je les remplace par les morceaux suivants. Il y a maintenant un tout petit peu de gras dans le fond de la cocotte. Si votre viande est de bonne qualité, elle rendra très peu de gras et jamais d`eau, et ne réduira pas à la cuisson.
4. Quand tous les morceaux ont cette belle et prometteuse couleur brune, je les remplace par l`oignon et les carottes, sans oublier les gousses d`ail et une pincée de sel. Je fais revenir le tout dans la graisse du veau, en remuant de temps en temps. Pareil, les oignons doivent commencer à colorer.
J`ajoute alors mes champignons. Pas de sel à ce stade. J`attends que les champignons réduisent un peu, je remue bien, puis je remets la viande. Je sale, je poivre, j`ajoute les herbes. Je remue et je mouille avec le vin blanc. J`attends l`ébullition. Je hume. J`anticipe, je me régale à l`avance.
5. Je pose le couvercle de la cocotte et je la mets dans le four préchauffé à 150°C (chaleur tournante).
Au revoir, petite cocotte. Je vais t`oublier quelques heures.
Tic tac...
Trois heures, que je l`oublie.
Voyez, on a le temps de se faire belle pour les invités. J`ai même pu faire un gâteau moelleux au chocolat et aux framboises. (Si vous êtes bien sages, je vous donnerai un jour la recette...)
Au bout de ce temps ça sent terriblement bon dans la cuisine.
On a encore le temps de préparer un peu de riz, ou bien des tagliatelles, ou encore une bonne purée de pommes de terre.
6. Je sors les morceaux de viande et les légumes de la cocotte, avec une écumoire, et je les dispose sur un plat. Je fais bouillir le jus pour le réduire un peu puis je verse la crème. Et j`attends la reprise de l`ébullition, jusqu`à ce que la sauce soit bien onctueuse. Je goûte et je rectifie l`assaisonnement. Je verse la sauce dans une saucière.
Mâcon, Chablis, Chinon, Côtes du Rhone
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