Coût : 
Cuisson : 5 min
- 4 Coeurs de filet de boeuf de 180 g environ
- 4 tranches de foie gras frais d`oie ou de canard de 50 g chacune
- 1 belle truffe de 30 à 40 g
- 10 cl de bon porto rouge
- 10 cl d`huile de pépins de raisin
- 30 cl de fond de veau
- 10 g de beurre en petit cube
- Sel et poivre du moulin
Progression :
La Veille au soir :
1) Dans une boite hermétique mettez vos 4 pavés de boeuf, salez poivrez, déposez sur chaque une belle lame de truffe puis versez l`huile de pépins de raisin dessus. Fermez votre boite et conservez-la au réfrigérateur.
2) Taillez le reste de la truffe en petits bâtonnets fins (julienne) mettez dans un petit récipient et versez le porto couvrez avec un film alimentaire et conservez au frais.
Une heure avant de passer à table :
1) Prenez une sauteuse à fond épais mettez quelques noix de beurre et une goutte d`huile et faites chauffer jusqu`à l`obtention d`une couleur meunière.
2) Pendant ce temps égouttez et essuyez les pavés de boeuf ainsi que les 4 lames de truffe.
3) Dans la sauteuse saisissez les tournedos 2 minutes de chaque côté afin de leur donner une belle couleur puis débarrassez-les (sur une assiette retournée) hors du feu et couverts avec une feuille de papier d`aluminium (pour conserver la chaleur).
4) Faites chauffer un peu d`eau pour recevoir au bain marie votre sauce lorsque celle-ci sera prête.
5) Retirez un peu de gras de la sauteuse et remettez-la sur le feu. Lorsqu`elle sera bien chaude versez le porto (sans les truffes) et au fouet détachez les sucs (déglacer) puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire 2 minutes.
6) Passez la sauce à la passoire fine (chinois) et réservez au bain-marie avec une noisette de beurre dessus.
7) 15 minutes avant de servir mettez vos tranches de foie gras assaisonnées au congélateur.
8) Au moment de servir, mettez une poêle antiadhésive à chauffer puis mettez vos escalopes de foie gras sans matière grasse et donnez leur de la couleur des 2 côtés pendant 2 minutes environ et débarrassez les sur un papier absorbant.
9) Dans une sauteuse remettez la sauce à chauffer ajoutez la julienne de truffes et les coeurs de filets en les arrosant (s`ils ont rendus un peu de jus mettez-le avec) sortez les morceaux de viande selon vos cuissons préférées.
10) Passez 3 minutes vos tranches de foie gras au four chaud.
Enfin on va dresser :
Sur de jolies assiettes le coeur de filet au centre surmonté du foie gras nappé de sauce truffes bouillante et la belle lame de truffe pour finir
Vous pouvez servir en garniture de belles pommes Pont-Neuf ou des quenelles de purée de pommes de terre ou de topinambours et pourquoi pas des tagliatelles fraîches aromatisées aux truffes.
Le fait d`avoir congelé le foie gras, permet à celui-ci quand on le poêle d`être croustillant à l`extérieur et moelleux à l`intérieur.
Servir avec par exemple un grand Pomerol ou un Hermitage.
Ce tournedos Rossini est vraiment un plat exceptionnel qui j`en suis certain restera dans la mémoire de tous vos convives.
Pomerol
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
