Coût : 
Cuisson : 1 h
- 1 truite de 700 g, parée
- 200 g de céleri-rave, pelé et coupé en dés
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 3 cuil. à soupe de maïzena délayée dans 3 cuil. à soupe d`eau
- cerfeuil ou persil frais hachés, en garniture
COURT-BOUILLON
- 1 cuil. à soupe de beurre
- 1 oignon, finement émincé
- 1 carotte, finement émincée
- 1 poireau, finement émincé
- 22,5 cl de vin blanc sec
- 1,2 L d`eau
- 1 feuille de laurier
Pour le court-bouillon, faire fondre le beurre dans une poissonnière, une grande casserole ou un faitout en fonte à feu moyen à vif, ajouter l`oignon, la carotte et le poireau, et cuire 3 minutes, jusqu`à ce que l`oignon soit juste fondant.
Mouiller avec le vin et l`eau, ajouter la feuille de laurier et porter à ébullition. Réduire légèrement le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 minutes.
Ajouter la truite, en la coupant en morceaux si nécessaire, porter de nouveau à ébullition et écumer la surface du bouillon. Réduire le feu et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.
Retirer le poisson à l`aide d`une écumoire et réserver. Filtrer le bouillon dans un chinois chemisé d`une mousseline, transférer dans une casserole et dégraisser (il doit rester environ 1,5 L de bouillon).
Porter le bouillon à ébullition, ajouter le céleri et laisser bouillir à feu doux 15 à 20 minutes, jusqu`à ce que le céleri soit tendre et que le bouillon ait réduit d`un tiers.
Retirer la peau de la truite et retirer la chair des arêtes. Jeter la peau, les arêtes la tête et la queue.
Ajouter la crème fraîche à la soupe et porter de nouveau à ébullition. Incorporer la maïzena délayée et faire bouillir à feu doux 2 à 3 minutes en remuant souvent, jusqu`à ce que la consistance épaississe légèrement. Remettre le poisson dans la soupe et cuire 3 à 4 minutes de façon à bien le réchauffer. Rectifier l`assaisonnement, répartir dans des bols chauds et garnir de persil ou de cerfeuil.
