Coût : 
Cuisson : 1 h 10 min
- 1 homard vivant de 600 g environ même épaté
- 2 cuillères à soupe d`huile d`olive
- 1 échalote
- 50 g de carottes
- 1 branche de céleri
- 4 branches de persil
- 1 belle cuillère à soupe de concentré de tomate
- 5 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 petite poignée de riz rond
- 1,2 litre de fumet de poisson ou de l`eau
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1 gousse d`ail dégermée
- Fendre le homard en 2 en commenceant par la tête.
- Retirer la poche à gravier à l`aide d`une cuillère à soupe.
- Concasser la tête en morceaux
- Chauffer l`huile d`olive dans une cocotte.
- Saler et ajouter les morceaux pour les colorer à feu vif.
- Cuire 5 minutes à feu moyen.
- Retirer les queues pour un usage ultérieur.
- Ajouter l`oignon, la carotte et le céleri. Cuire pendant 5 minutes à feu doux.
- Ajouter le concentré de tomate.
- Ajouter le cognac et réduire.
- Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
- Ajoutez le riz
- Mouiller avec le fumet ou à l`eau.
- Ajouter l`ail et cuire à frémissement pendant 40 minutes environ.
- Mixer la bisque.
- Passer au chinois en pressant au maximum
- Vérifier l`assaisonnement et ajoutez une pointe de piment de Cayenne.
- Servir.
Conseils de Chef Damien :
- Le parfums du homard se trouve dans la tête avec les parties crémeuses. La carapace ne recéle pas beaucoup de goût !
- Le riz sert à lié la sauce en la mixant.
- Pour moi, une bisque doit être un petit peu relevé !
Gewurztraminer, Chablis, Châteauneuf du Pape blanc, Meursault, Champagne, Crémant
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