Coût : 
Cuisson : 35 min
- 225 g de crevettes crues non décortiquées
- 225 g de palourdes
- 225 g de moules
- 2 gousses d`ail, coupées en deux
- 1 citron, coupé en rondelles
- 60 cl d`eau
- 115 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d`huile d`olive
- 1 oignon, finement haché
- 2 cuillerées à soupe de persil plat frais haché
- 350 g de riz arborio
- 12,5 cl de vin blanc sec
- 225 g de calmars ( calamars ) préparés, coupés en morceaux ou en anneaux
- 4 cuillerées à soupe de marsala
- sel et poivre
Retirer les têtes des crevettes et décortiquer. Envelopper les têtes et les carapaces dans un carré de mousseline et écraser à l`aide d`un pilon ou d`un rouleau à pâtisserie, en réservant le liquide qui s`en écoule. À l`aide d`un couteau tranchant, pratiquer une incision le long du dos de chaque crevette et déveiner. Réserver les crevettes. Gratter les palourdes et les moules sous l`eau courante et ébarber. Jeter les palourdes et les moules dont la coquille est cassée ou qui ne se ferment pas au toucher. Mettre dans une passoire et rincer à l`eau courante.
Dans une grande casserole à fond épais, mettre l`ail, le citron, les moules et les palourdes, ajouter la poche de mousseline avec les carapaces et le liquide réservé. Ajouter l`eau, couvrir et porter à ébullition à feu vif. Cuire 3 à 4 minutes en secouant la casserole de temps en temps, jusqu`à ce que les moules et les palourdes s`ouvrent. Jeter celles qui sont restées fermées. Transférer les moules et les palourdes dans une terrine et filtrer le liquide de cuisson dans une mousseline au-dessus d`un verre doseur, ajouter de l`eau de façon à obtenir 1,2 L.
Verser le liquide obtenu dans une casserole. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 25 g de beurre avec l`huile à feu doux, ajouter l`oignon et la moitié du persil, et cuire 5 minutes en remuant souvent, jusqu`à ce qu`ils soient tendres. Ajouter le riz et cuire 2 à 3 minutes sans cesser de remuer, jusqu`à ce que les grains soient bien enrobés et luisants.
Mouiller avec le vin et cuire sans cesser de remuer jusqu`à ce qu`il soit presque complètement évaporé. Ajouter une louche de liquide de cuisson chaud et cuire, toujours sans cesser de remuer, jusqu`à absorption du liquide. Cuire encore 20 minutes en ajoutant le liquide louche à louche, jusqu`à ce que le riz soit tendre et que tout le liquide ait été absorbé.
Environ 5 minutes avant que le riz ne soit cuit, faire fondre 55 g du beurre restant à feu moyen dans une casserole à fond épais, ajouter le calmar et cuire 3 minutes en remuant souvent. Ajouter les crevettes réservées et cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu`à ce que le calmar soit opaque et que les crevettes rosissent. Mouiller avec le marsala, porter à ébullition et cuire jusqu`à ce qu`il soit évaporé.
Incorporer les fruits de mer au riz et ajouter le beurre et le persil restants. Saler et poivrer. Réchauffer brièvement et servir immédiatement.
Le vin blanc de la cuisson, Bandol Banc, Vin de Moselle
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
