Coût : 
Cuisson : 1 h
- beurre, pour enduire
- 1 saumon frais entier d`environ 1,8 kg, paré et écaillé
- 1 citron, émincé
- quelques brins de persil frais, un peu plus en garniture
- 12,5 cl de vin blanc ou d`eau sel et poivre
- quartiers de citron, en garniture
SAUCE HOLLANDAISE
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 cuillerées à soupe d`eau
- 6 grains de poivre noir
- 3 jaunes d`oeufs
- 250 g de beurre
- 2 cuillerées à café de jus de citron
- sel et poivre
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Chemiser un grand plat allant au four d`une double épaisseur de papier d`aluminium et enduire de beurre.
Retirer les nageoires du poisson et saler et poivrer selon son goût l`intérieur et l`extérieur. Disposer le poisson sur le papier d`aluminium et farcir de rondelles de citron et de persil. Verser le vin et relever le papier d`aluminium de façon à former une papillote.
Cuire au four préchauffé 50 à 60 minutes et vérifier la cuisson en piquant le saumon avec la pointe d`un couteau : la chair doit être très tendre. Pour servir chaud, retirer du four, laisser reposer 15 minutes et retirer du papier d`aluminium. Pour servir froid, laisser refroidir 1 à 2 heures, retirer délicatement du papier d`aluminium et retirer la peau de la partie apparente en laissant la tête et la queue intactes.
Pour la sauce, mettre le vinaigre, l`eau et les grains de poivre dans une petite casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser réduire jusqu`à obtention de l`équivalent d`une cuillerée à soupe (rester vigilant car l`opération est très rapide). Filtrer le vinaigre et jeter les grains de poivre.
Dans un robot de cuisine, mettre les jaunes d`oeufs, mixer et, moteur en marche, ajouter le vinaigre. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu vif et chauffer jusqu`à ce qu`il soit presque brun. Moteur toujours en marche, ajouter les trois-quarts du beurre, le jus de citron puis le beurre restant, et bien saler et poivrer.
Pour servir chaud, transférer la sauce dans une terrine ou réserver au chaud 1 heure au bain-marie. Pour servir froid, laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu`à 2 jours. Servir le saumon garni de quartiers de citron et de persil, et accompagné de sauce.
Rosé de Provence, Bandol Rouge, Vin de Moselle
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
