Coût : 
Cuisson : 1 h 30 min
- 1,5 kg de cuissot ou d`épaule de sanglier coupé en morceaux de 70 g environ.
- 80 g de lard gras coupé en lardons.
- 2 à 3 de pruneaux
- 20 g de cèpes secs (facultatif)
- Sel, poivre
La marinade :
- 2 bouteilles de coteaux du Languedoc
- 15 cl de vinaigre de vieux vin
- 1 oignon, 2 carottes et 3 échalotes, le tout émincé
- 4 gousses d`ail (pelées, écrasées)
- 1 cuillerée à café de gros sel
- 1 cuillerée à café de mignonnette de poivre noir
- 2 clous de girofle
- 3 feuilles de sauge
- Quelques brins de thym frais
- 2 pincées de 4 épices
Disposez la viande dans un plat creux et couvrez-la avec tous les ingrédients de la marinade. Mélangez, couvrez et mettez au frais toute une nuit.
Le lendemain, égouttez la viande et la garniture aromatique séparément. Faites chauffer une cocotte allant au four avec le lard gras et faites-y colorer les morceaux de viande, puis ajoutez la garniture aromatique et faites-la suer 8 à 10 minutes sur un feu doux. Salez, poivrez et versez le vin de la marinade, ajoutez les pruneaux sans les noyaux et les cèpes secs. Attendez l`ébullition, couvrez et enfournez 1 h 30 dans un four préchauffé à 200 °C.
Retirez les morceaux de viande et mixez la sauce avec la garniture le plus finement possible, à l`aide d`un mixer plongeant. Passez la sauce au travers d`une passoire fine afin d`obtenir une sauce lisse et onctueuse. Placez les morceaux de viande dans un sautoir, nappez-les de sauce et posez-le au centre de la table.
Dégustez avec des tagliatelles ou une purée (de pommes de terre, marrons, potiron ou céleri).
Aloxe Corton, Alsace Pinot Noir, Cahors, Chateauneuf du pape
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