Coût : 
Cuisson : 10 min
- 4 pavés de lieu jaune de 200 g chacun, avec la peau.
- 400 g de pommes de terre rattes cuites à l`eau, pelées et coupées en rondelles.
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
- 2 échalotes (ciselées)
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 1 bouquet de ciboulette (ciselée)
- 20 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d`huile de tournesol pour la cuisson.
- Sel, poivre
Mettez les pommes de terre coupées en rondelles dans un four tiède afin qu`elles ne refroidissent pas.
Faites chauffer une poêle (anti adhésive) avec le beurre et l`huile. Posez-y les pavés de poisson côté peau et laissez cuire 2 minutes. Salez et poivrez la chair, puis retournez-les et faites cuire 1 minute côté chair. Débarrassez-les dans un plat et laissez en attente dans le four tiède, avec les rondelles de pommes de terre le temps de réaliser la sauce.
Dans la même poêle dégraissée, versez les échalotes ciselées, le vin blanc, le jus de citron et faites réduire rapidement, quasi à sec, sans brûler les échalotes. Hors du feu, ajoutez la crème et la moutarde et faites chauffer doucement en mélangeant. Salez et poivrez. Disposez les rondelles de pommes de terre au centre de 4 assiettes, nappez-les de crème moutardée, parsemez-les de ciboulette ciselée. Déposez dessus les pavés de lieu jaune (peau au-dessus), et dégustez aussitôt.
Bourgogne aligoté, Bordeaux Blanc, Côtes de Toul, Pouilly fumé
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