Coût : 
Cuisson : 4 h
- 610 g de taureau de Camargue
- 30 cl de vin rosé d’Aix
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 2 échalotes
- 3 g d’ail sans le germe
- 1 carotte
- 1 morceau de céleri
- 1 cuillerée à café de concentré de tomate
- 10 grains de poivre, thym, sarriette, persil, laurier
- 10 cl d’huile d’olive
- 12 olives vertes dénoyautées
Pour les panisses
- 150 g de Farine de pois chiche (dans les magasins bio)
- 50 cl d`Eau
- 12 cl d`huile d’olive
- Sel et poivre
- 250 g de girolles que j’avais au congélateur.(facultatif)
La viande :
Faire mariner quelques heures les morceaux de taureau, avec le vin rosé, le vinaigre, l’huile d’olive, les échalotes et les gousses d’ail en morceaux, ainsi que la carotte et le céleri en tronçons, le poivre, le thym, la sarriette, le persil et le laurier.
Bien égoutter, sécher les morceaux, les saisir dans une cocotte à feu vif à l’huile d’olive, les saler, les poivrer, ajouter le concentré de tomates, faire cuire quelques instants puis déglacer avec la marinade y compris les légumes, mettre tous les aromates, laisser évaporer un peu le vin, couvrir et cuire 2h30 à 150°C.
Retirer la viande, et les morceaux de légumes qui accompagneront la viande, ajouter les olives vertes dénoyautées, faire réduire un peu la sauce, puis y remettre les morceaux pour les garder au chaud.
Pendant ce temps faire les panisses :
Les ingrédients.
150 g de farine de pois chiches
50 cl d’eau
12 cl d’huile d’olive, sel, poivre, herbes de Provence
Porter l’eau à ébullition avec le sel et 10 cl d’huile d’olive
Retirer la casserole du feu puis verser la farine en pluie lentement tout en tournant et ajouter les herbes de Provence et le poivre.
Remettre sur le feu et faire une purée épaisse en mélangeant sans arrêt comme pour une polenta (15 minutes environ).
Étaler sur une plaque, faire refroidir et découper puis faire frire dans un peu d’huile d’olive.
Les girolles :
Faire sauter à la poêle les champignons dans de l’huile d’olive à feu vif, laisser évaporer un peu le jus, ajouter une échalote et une gousse d’ail ciselés, saler, poivrer, cuire 10 minutes environ.
C’est un mijoté que j’aime bien faire de temps en temps et léger à la digestion.
Coteaux du Languedoc, Chateauneuf du Pape
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
