Coût : 
Cuisson : 2 min
- 1 belle bonite (+/-4kg)
- Aïolli, rouille
- 40 cl d`huile d`olive
- 4 feuilles de laurier
- 6 gousses d`ail
- 10 cl de vin blanc
- 2 cuillères d`origan
- 1 pincée de muscade râpée
- sel et poivre
- 1 bol de rouille
- 1 bol d`aïoli
- Des braises vives
A préparer la veille.
La veille, on découpe la bonite en darnes de 1 doigt et demi d`épaisseur.
De belles tranches, bien coupées, avec les 2 languettes de la peau du ventre bien repliées (la tête et la fin du tiers arrière peuvent être gardés pour un fonds de soupe).
Ces tranches sont disposées dans un plat creux avec l`huile d`olive, le vin blanc, les feuilles de laurier, l`ail écrasé, la noix de muscade, l`origan, du sel et du poivre.
Toutes les heures (...environ ! Ne vous levez pas la nuit !), on retourne les tranches, on les "masse" légèrement avec cette onction, et on recouvre avec du film plastique transparent.
Le lendemain, prévoir ramequins de rouille et d’aïoli, 4 ou 5 rattes à l`eau par personne, un fagot de haricots verts et une tomate à la provençale comme garniture.
Il faut préparer un feu de braises très vif.
Dans une grande poêle ou sur une plancha, huilée et déjà très chaude, disposée sur les braises, on jette rapidement les tranches de bonite.
Attention aux projections !
A l`aide d`une spatule métallique on retourne les tranches après 2 minutes de cuisson au maximum.
Le résultat à atteindre : on doit obtenir des tranches d`une belle couleur, caramélisées à l`extérieur pour le croustillant sous la dent, tout en préservant formellement le moelleux intérieur.
Il faut donc saisir la tranche pour une cuisson «tourne-retourne» sur feu très vif !
Disposer la garniture en demi-cercle dans l`assiette, autour de la (les) tranche(s) de bonite au centre.
Laissez à disposition, une assiette de croûtons grillés.
Voilà une excellente recette qui s`applique également au thon, et qui devrait réconcilier les plus difficiles avec ces chairs délicates, trop souvent maladroitement accommodées, et injustement accusées d`être trop «sèches» !
Il s`agit comme le thon, d`un poisson qui «sèche» vite à la cuisson. Toute la difficulté consiste donc à réussir cette cuisson.
Blanc sec (Picpoul, ou Gravette de Corconne)
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
