Coût : 
Cuisson : 15 min
- 4 douzaines d’huîtres spéciales N° 3
- 2 poireaux
- 10 échalotes grises
- 580 g de beurre froid coupé en petits dés
- 70 cl de crème fraiche liquide
- 40 cl de vin blanc sec
Fondue de poireaux
Coupez les poireaux en gardant la partie la plus tendre. Lavez et coupez en fine julienne dans le sens de la longueur d’environ 5 cm. Egouttez et séchez. Faites chauffer 100 g de beurre jusqu’à ce qu’il fonde, plongez-y la julienne de poireaux par petites quantités et laissez cuire 3 à 5 minutes. Ajoutez la crème et laissez réduire à feu doux.
Huîtres
Préparez les huîtres, ouvrez-les délicatement. Retirez-les de leur coquille en les mettant dans une passoire au-dessus d’une casserole pour filtrer le jus. Rincez les huîtres délicatement sous l’eau froide pour retirer d’éventuels morceaux de coquille, mettez-les dans leur jus, faites-les pocher 1 minute sur feu moyen sans les faire bouillir. Réservez.
Beurre blanc
Epluchez les échalotes et émincez-les. Faites réduire le vin blanc sec avec les échalotes découpées. Ajoutez petit à petit le beurre restant, bien froid, en petits morceaux pour faire monter la sauce. Lorsque le beurre blanc est prêt, rajoutez la fondue de poireaux, continuez la cuisson quelques minutes à feu très doux.
Après avoir fait réchauffer les huîtres pendant 4 à 5 minutes à 240°C, sortez-les et présentez-les dans un plat. Nappez vos huîtres avec le beurre blanc à la fondue de poireaux.
Servez aussitôt.
Chablis, Muscadet, Entre deux Mers, Sylvaner, Bourgogne aligoté, Moselle Auxerrois, Champagne, Crémant
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