Coût : 
Cuisson : 0 min
Pour le croustillant palmier praliné
- 150 g de palmiers
- 50 g de praliné
- 30 g de beurre de cacao
- 100 g de chocolat noir
Pour la crème diplomate à la vanille
- 500 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d`oeufs
- 50 g de farine
- 70 g de sucre
- 60 g de crème liquide
Pour le croquant noisette/amande
- 50 g de noisettes
- 50 g d`amandes
- 150 g de sucre
Pour les fruits
- 100 g de fraises
- 50 g de framboises
Broyer les palmiers et ajouter le praliné
Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao, et les ajouter au mélange palmier/praliné.
Étaler la préparation finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, et réserver le tout au congélateur pendant 30 minutes.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et les graines de vanille, et fouetter les jaunes d`oeufs, la farine et le sucre.
Quand le lait bout, le verser sur la préparation, mélanger puis remettre le tout à cuire pendant 3 minutes jusqu`à ce que la crème nappe bien la cuillère en bois et obtenir une crème pâtissière
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Fouetter la crème liquide afin d`obtenir une crème chantilly qui se tient bien, et mélanger à la crème pâtissière froide
Réserver la crème diplomate dans une poche à douille avec un embout cannelé et au frais.
Torréfier 10 minutes les amandes et les noisettes dans un four à 180°. Puis faire un caramel à sec avec le sucre et y ajouter les amandes et les noisettes. Bien mélanger.
Mettre les amandes et les noisettes caramélisées dans une poche à douille et les concasser à l`aide d`un rouleau à pâtisserie.
Couper les fraises dans le sens de la longueur.
Avec un emporte-pièce de 120 cm, prélever un disque de pâte « palmier praliné ».
Disposer 4 pointes de crème sur les bords.
Ajouter des morceaux de noisettes et amandes concassées à côté des pointes de crème, et des framboises.
Au centre, disposer la crème puis des petits morceaux de croquant noisette/amande. Découper des demi disques de pâte praliné palmier et les disposer au dessus de la crème (disque de 3 cm de diamètre coupé en deux).
