Coût : 
Cuisson : 2 h
- 6 kg d`épaule de porcelet désossée
- 1 gros oignon
- 15 oignons grelots
- 125 g de champignons de Paris
- 4 gousses d`ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 5 L de vin rouge corsé
- 1 L de bouillon de volaille
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 4 baies de genièvre
- 6 cl d`huile d`olive
- 100 g de beurre
- 5 cl de sang de porc
- 2 cl de cognac
- 20 g de farine
- sel
- poivre
La veille, coupez l`épaule de porc en cubes de 4 cm de côté. Faites-les mariner avec un peu d`huile d`olive, le thym, le romarin, le laurier émietté et les baies de genièvre écrasées.
Le lendemain, retirez les aromates. Chauffez l`huile d`olive restante dans une casserole. Faites-y colorer la viande 5 minutes. Ajoutez 60 g de beurre, les champignons, la carotte, l`ail, l`oignon, le tout pelé et émincé. Poudrez de farine. Mouillez avec le vin rouge chauffé et flambé, ajoutez le bouquet garni. Couvrez. Faites réduire le vin de moitié sur feu vif (15 à 20 minutes).
Ajoutez le bouillon et les oignons grelots épluchés. Prolongez la cuisson jusqu`à ce que les morceaux soient tendres (env. 1 h 30). Otez la viande à l`aide d`une écumoire. Mettez-la dans une large cocotte pour n`avoir qu`une épaisseur. Vérifiez l`assaisonnement.
Filtrez la sauce au-dessus de la viande. Chauffez sans bouillir. Ajoutez une noix de beurre frais, puis le sang délayé avec le cognac. Mélangez.
Accompagnez le civet de pommes vapeur et de croûtons de pain de campagne frits à l`huile d`olive et frottés à l`ail.
Anjou, Beaujolais, Bergerac, Bourgueil
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
