Coût : 
Cuisson : 1 h 30 min
- 1.2 kg de poitrine de veau désossée
- 200 g de hachis de boeuf
- 200 g de chair à saucisses
- 2 oignons
- 4 échalotes
- 60 g de beurre
- un peu d`huile
- quelques lardons
- persil
- 1 pincée de coriandre en poudre
- noix de muscade
- 1 oeuf
- 3 carottes
- 1 tomate
- 1 cuillerée à café de farine
- 1 verre de vin blanc
- un peu de bouillon
- 1 verre d`eau
1. Hachez finement les oignons, 3 échalotes et le persil, laissez revenir le tout dans le beurre, mélangez le hachis, la chair à saucisse, l`oeuf, le persil, salez et poivrez, ajoutez une râpure de muscade et le coriandre moulu.
2. Enlevez les os de la poitrine, fendez-la au milieu et dans le sens de la longueur avec un couteau tranchant pour obtenir une poche, salez un peu l`intérieur et l`extérieur.
3. Recousez la poche avec du fil blanc et ficelez le rôti si nécessaire. Mettez la viande recousue dans une cocotte, dans l`huile et le beurre dans lesquels vous pouvez faire rissoler quelques lardons (facultatif).
4. Coupez les carottes en rondelles, émincez l`échalote.
5. Ajoutez les os, les carottes, l`échalote émincée et la tomate (facultatif) à la viande.
6. Laissez dorer puis mouillez avec un peu de bouillon ou un verre de vin blanc et un verre d`eau. Puis laissez cuire à petit feu en couvrant environ 1 h 30 en mouillant régulièrement avec du bouillon ou le jus de cuisson.
7. Lorsque la poitrine est cuite, réservez-la au chaud, rectifiez l`assaisonnement de la sauce, incorporez-y, si nécessaire la farine délayée dans un peu d`eau ou du bouillon, laissez réduire 5 minutes puis servez la poitrine de veau farcie, coupée en tranches, arrosée de son jus de cuisson, entourée de rondelles de carottes, de petites quenelles de farce cuites dans la cocotte (en cas de surplus de farce), accompagnée d`une purée de navets et de pommes de terre, d`une salade verte ou d`autres légumes à volonté.
8. On peut relever la farce avec un peu de cognac.
Utilisez au choix soit 1 verre de vin blanc soit un peu de bouillon; soit 2 gros oignons soit 4 échalotes. On peut remplacer le hachis de boeuf et la chair de saucisse par 200 g de porc haché (échine), 200 g de hachis de veau et un peu de mie de pain trempée. On peut remplir la poitrine avec la farce suivante : 200 g de porc haché, 200 g de veau haché, 250 g d`épinards blanchis, égouttés et hachés, 2 oeufs, mie de pain trempée, un oignon et du persil hachés, sel, poivre et muscade.
Côte rôtie, Crozes Hermitage, Mâcon, Saint Joseph, Nuits Saint Georges
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