Coût : 
Cuisson : 1 h
- 1 poularde de 2 kg
- 150 g de marrons au naturel
- 150 g de lardons
- 2 oignons
- 2 gousses d`ail
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 20 cl de vin blanc
- 20 g de beurre
- 3 litres de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 1 verre de chapelure
Sauce aux morilles :
- 50 g de morilles sèches
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 25 g de beurre
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 40 cl de lait
- Sel
Dans une poêle avec de l`huile d`olive, faire revenir les oignons ciselés.
Ajouter les zestes du citron.
Dans une autre poêle, torréfier les pignons de pin concassés.
Mélanger les 2 préparations avec de la poudre d`amandes
Ajouter les herbes ciselées, de l`huile d`olive, du sel et du poivre.
Disposer la truite ouverte en portefeuille coté peau sur une feuille de papier sulfurisée huilée.
Saler et poivrer le poisson et étaler la farce au centre.
Ficeler le poisson pour retenir la farce.
Arroser d`huile d`olive.
Enfourner à 200°C pendant 25 minutes.
Sortir le saumon du four, le couvrir avec un papier alu et laisser reposer 10 minutes.
Sauce aux échalotes :
Réhydrater les morilles avec du lait tiède 20 minutes avant.
Peler et hacher finement l’oignon, 2 échalotes et l’ail.
Faites-les blondir dans une poêle avec 20 g de beurre.
Ajouter les lardons
Ajouter le foie haché, 1 petit verre de chapelure
Ajouter 150 g de marrons au naturel coupé en très petits morceaux.
Saler et bien poivrer.
Saler, poivrer la poularde à l`intérieur et
Glisser cette farce dans la poularde, refermer l’ouverture avec des piques en bois ou de la ficelle.
Dans une grande marmite, faire revenir un oignon, une gousse d`ail écrasée, une carotte.
Ajouter 20 cl de vin blanc.
Ajouter 3 l de bouillon de volaille, 1 bouquet garni.
Mettre à pocher 30 min dans 3 l d’eau bouillante avec le fond de volaille.
La retirer et bien l’égoutter.
Préchauffer le four à (200°).
Enfourner la poularde pour 1 h 15, en arrosant souvent avec la graisse rendue.
Augmenter ensuite le th à 8 (240°) et continuer la cuisson 30 min.
Sauce aux morilles :
Couper les morilles en 2, filtrer le lait et en garder un peu
Suer les échalotes émincées au beurre et ajouter les morilles. Faire revenir doucement à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Déglacer avec le verre de vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter le lait parfumé, la crème fraîche et cuire à feu très doux pendant une dizaine de minutes. Assaisonner.
Beaune, Graves, Médoc, Pessac Léognan, Alsace vendanges tardives
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