Coût : 
Cuisson : 55 min
- 1 saucisson de Lyon à la pistache
- 1 morceau de sucre
- 1 oeuf
- 2 cuillerées à soupe environ de farine
Pour la pâte à brioche
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 200 g de beurre mou
- 300 g + 4 ou 5 cuillerées à soupe de farine
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 3 oeufs
- 1 cuillerée à café de sel
PRÉPAREZ la pâte à brioche : émiettez la levure dans une tasse et délayez-la avec 2 cuillerées à soupe d`eau tiède. Coupez le beurre en dés. Poudrez une terrine avec 2 cuillerées à soupe de farine.
Tamisez les 300 g de farine au-dessus du plan de travail avec le sucre et le sel, creusez un puits au centre. Cassez les oeufs dans un bol, battez-les légèrement à la fourchette et versez-les dans le puits. Mélangez bien, puis incorporez les dés de beurre et, enfin, la levure délayée. Amalgamez en une pâte homogène et roulez en boule.
Déposez la pâte dans la terrine farinée, couvrez d`un torchon propre et laissez lever dans un endroit chaud et à l`abri des courants d`air jusqu`à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pendant ce temps, portez une casserole d`eau à ébullition. Piquez le saucisson avec une fourchette de tous côtés, à intervalles réguliers. Lorsque l`eau est bouillante, ajoutez le morceau de sucre, réduisez le feu, jetez le saucisson dans la casserole et faites-le cuire 25 minutes dans l`eau seulement frémissante. Égouttez-le ensuite et laissez-le refroidir un peu. Retirez sa peau tandis qu`il est encore chaud mais que vous ne risquez plus de vous brûler, et laissez-le refroidir.
Quand la pâte a doublé de volume, farinez légèrement le plan de travail. Versez-y la pâte et écrasez-la avec le poing pour la faire retomber, puis aplatissez-la en rectangle avec un rouleau à pâtisserie sur environ 1,5 cm d`épaisseur.
Cassez l`oeuf dans une tasse et battez-le en omelette. Farinez légèrement le saucisson, badigeonnez-le d`oeuf battu à l`aide d`un pinceau à pâtisserie et posez-le au centre du rectangle de pâte. Mettez le reste de l`oeuf battu de côté. Rabattez la pâte autour du saucisson, humectez ses bords, pincez-les pour les souder et coupez l`excédent de pâte. Farinez légèrement une tôle à pâtisserie et posez le saucisson en brioche dessus, en prenant soin de mettre les soudures de pâte dessous. Taillez des motifs décoratifs dans les chutes de pâte, badigeonnez-les d`oeuf battu et collez-les sur le saucisson grâce au côté badigeonné. Couvrez d`un torchon et laissez lever une 1 heure environ dans un endroit chaud, toujours à l`abri des courants d`air.
Faites chauffer le four à 170°C, th. 5-6.
Badigeonnez la brioche avec l`oeuf battu mis de côté, mettez au four et laissez cuire 30 minutes. Servez dès la sortie du four ou laissez refroidir complètement.
Ce saucisson peut être servi chaud, entrée d`un repas de fête. Pour qu`il soit encore plus prestigieux, accompagnez-le de la sauce au madère proposée ci-dessous.
Sauce madère :
Coupez 100 g de lard en petits dés. Pelez un oignon et hachez-le finement. Faites revenir le lard et l`oignon dans une petite casserole avec 50 g de beurre. Lorsqu`ils sont bien blonds, retirez-les avec une écumoire et posez-les sur une assiette. Versez en pluie 60 g de farine dans la casserole, mélangez avec une cuillère en bois pour que la farine roussisse et arrosez doucement de 30 cl de bouillon, en continuant à remuer. Remettez les lardons et les oignons dans la casserole, ajoutez un bouquet garni, 3 échalotes hachées, du sel et du poivre. Portez doucement à ébullition, toujours en remuant, puis ajoutez 3 cuillerées à soupe de madère laissez frémir à petit feu 20 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez 200 g de champignons de Paris et coupez-les en quatre. Faites fondre 20 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez les champignons, salez et poivrez, couvrez et faites cuire pendant 15 minutes.
Filtrez la sauce dans une passoire fine, versez-la sur les champignons et ajoutez une bonne cuillerée à soupe de madère, puis vérifiez l`assaisonnement et versez dans une saucière chaude.
Un saucisson sans pistache se prête également à la réalisation de cette recette. Dans ce cas, vous pouvez le servir froid avec une salade verte, bien assaisonnée et légèrement relevée d`ail.
Beaujolais, Chiroubles, Hautes Côtes de Nuits, Arbois, Macvin du Jura
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
